【要闻】都是冰咖啡，冷萃凭什么比冰美式贵那么多？

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原题:都是冰咖啡，凉的比冰美国贵什么？

原始银枪白龙食品研究所

又是夏天啊！ ！ ！ ！ ！ 家畜的乐趣是把热美国变成冰美国吗？ 嗯，店员每天给我安利的冷到底是什么？ 为什么比冰美国贵？ 他们想赚更多我的钱吗？

治愈了寒冷的夏天；TCàPHê；

其实用冷水做的咖啡都叫冷咖啡，但冰美国是热咖啡。

今天好好谈谈“萃”吧。

01

提取方法

/冷萃取和热萃取/

“提取”是咖啡工人用来说明“将咖啡中的咖啡因和其他风味物质溶解在水中”的过程(与化学名词“提取”不同)。

第一种咖啡提取方法大致分为:有点冲头、泡沫、煮、高温高压蒸汽几种。 用冷水提取的话，凉的热水是热的。 市场上说的冰滴，冷泡沫，其实也是冷的。

凉水提取咖啡| flickr mojocoffee

我们说的冰美式，是用高压蒸汽制作的浓缩咖啡+冰水，萃取阶段采用热萃取法，热萃取结束只不过是冰水。

高压蒸汽萃取浓缩咖啡| flickr doug

顺便说一下，用这种高温高压蒸汽提取浓缩咖啡的饮料统称为意大利式浓缩、拿铁、摩卡、马奇、美国式等。 所以，冰美国本质上是意大利式的热咖啡(那太扭曲了我为此很难受)。

冰美国浓缩咖啡+冰水| yunhyok choi

02

冷吗？

/风味确实和冰美国不同/

因为使用的是凉水，所以风味和热咖啡大不相同。 简单的原理是咖啡中的各种化学物质溶于水的温度和速度不同，这门化学课也说过。

咖啡中数百种风味化合物进入我们嘴里时，基本上分为酸、苦、甜。 如果咖啡做得很好(因为大部分连锁咖啡馆可能做得不好)，几乎感觉不到酸味和苦味。

做好冷萃就没有不愉快的酸和痛苦| flickr boblam07

首先，因为酸味物质基本上是各种脂肪酸，所以脂质在温水中的溶解更快，在冷水中更慢。 其次，任何不好的苦味除了咖啡因以外，都来自很多化合物在空气体中的氧化，热水加速氧化过程，冷水变慢。

冷淡对手残党很好。 用热水手泡咖啡的话，咖啡的风味基本上按照“酸→甜→苦”的顺序流动。 把时间控制在哪个好吃的苦味(比如巧克力风味)是最好的，但是放热水的时候多放30秒的话“抽出太多”，哪个尖锐的苦味可能会比较明显。 如果想冷萃的话可能需要几个小时，但是在这期间不断地吃的话就没有效果了。

冰冷会降低咖啡的酸味和苦味| flickr ken iwa

所以要点:如果你不喜欢咖啡的酸味和苦味，你应该会喜欢冰咖啡。

但是，冷水会降低提取速度，所以冷却咖啡需要更长的时间，无论使用什么工具，应该都至少需要8小时以上、48小时以上。 所以在店里买的话，这样的价值成本会更高。

寒冷的价格相当高|从星巴克app上削减

但是我们可以自己做丰衣足食啊。 自己做的冷咖啡可能比店里卖的好喝多了。

03

自制冷能力指南

/向寒冷的自由靠近了一步/

以下四个观察事项。 你的冷咖啡比在店里买的容易买。

挑豆子

咖啡豆可以说是决定咖啡风味的最重要因素。 就像基因决定你的成长。 如果你不太了解咖啡豆的风味，不用太担心的话，通常卖方会在咖啡豆的新闻上注明它的风味。

一般来说，“晒干”发酵法的豆子风味会更丰富。 你可能品尝花香、甜味、果酸、熏烟风味等。 我个人最喜欢的云南玫瑰夏天有味增豆腐的味道(但是从上面不停)。 “水洗”法的豆子可能味道就像以前传下来的咖啡。 烤坚果的香味。

豆子的喜好，看仁见智先生，试着找到好几次喜欢的东西。

烘焙的程度

其实是选择豆子的范畴，这些很重要，所以单独说吧。 豆子从浅烘焙到深烘焙，基本上是“酸味越来越轻，苦味越来越重”。 如果你不喜欢酸的也不喜欢辣的话，请选择烧烤。 这也一般记载在咖啡豆的包装上。 如果没有，可以问问客人和店员。

烘焙程度越深，酸味越轻，苦味越重。

牙膏的粗细

冷萃通常“萃”的时间比时间长，所以牙膏建议粗一点，比法压壶细一点或大致粗一点。

原理是粉越细，味道越重，接触水的面积越大，溶解度越高。 你最好选择粗粉，别忘了把凉咖啡放在冰箱里两天。 味道淡还能喝，但浓苦味太重的话……也许只能扔掉。

做冷咖啡粉要粗一点| allegrocoffee

打成泡沫

准备好咖啡粉后，找点什么容器(杯子、壶、碗、锅)常温水泡就可以了。

我自己通常采用的咖啡粉和水的比例是1:5 (观察:体积比)。 因为没有秤，我想大部分朋友家也没有。 但是大部分咖啡机在谈论粉水比时都是指质量比。 因为他们做的时候，通常的步骤是用秤称的)。

当然，为了便于饮用，建议使用茶壶/法压壶，或者成套过滤袋，加入咖啡制成泡沫。 不要喝一口渣(或者，直接起泡的话用筛子筛一次也可以)。 我个人喜欢做泡沫放在冰箱里。 这样喝的时候不加冰，直接取出来喝就行了。

在壶里更方便。

如果有泡沫，可以用筛子筛| allegrocoffee

多长时间，我的经验是起泡8小时，后面每隔1~2小时去吃一口，觉得好吃就丢了滤纸包，咖啡继续在冰箱里放冰。

04

越来越多的冰咖啡

/越来越不同的凉爽/

说是半天冷，你可能还是觉得直接买冰美国更方便，但咖啡店里能买到的冰咖啡里，有更好吃的东西呢。

■冰咖啡

有很多这家“小众”的咖啡店。 其实冰滴也是冷的一种，只是它更冷。

冰滴用冰水的混合物一滴一滴地滴在咖啡粉里，极其缓慢地提取，看装备就知道了富贵的气质。 冰滴提取速度慢的同时，由于是滴滤式提取法(前述的冷提取为浸渍式)，所以杂质少，口感更醇厚——当然会变高。

左边是浸渍式冷萃取，右边是冰滴| dutch-coffee.nl

■越南炼乳的冰滴

是的，下图。 很多越南料理店都可以喝。 上面有一个小滴壶，下面的杯子里有炼乳+冰。

一般来说，做越南咖啡的咖啡粉更细，味道也更重，但加炼乳简直是重口福音啊。 夏天喝凉的甜的苦咖啡很幸福。 同样像重嘴的在星巴克也能买到。 就是把冰淇淋球放在浓缩咖啡上。

冰和甜苦的越南炼乳咖啡| insideasiatours

■氮咖啡

最后想要安利的是我的最爱，星巴克的“气凉”其实是氮咖啡。

那个方法也很简单，就像在预先做好的冷咖啡中迅速填充氮气，在碳酸饮料中加入二氧化碳一样，但是氮气泡更细，一口喝下去就像世涛啤酒一样，氮气和咖啡混合的部分有浓厚的奶油口感。 如果说越南的冰滴是孩子喜欢的冰淇淋，那愤怒就是成熟的大人的味道。 缺点是，只有部分旗舰店出售。

星巴克的氮咖啡| stories.starbucks

夏天的咖啡特辑来到这里，希望每个人都能找到自己的冰咖啡。 除了那杯加冰的热咖啡以外还有很多选择。

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如果想既冷又懒省钱，所长可以拿到冷提取液，方便又便宜，贴着下面的照片喝吧。

本文来自饮食研究所

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