【要闻】上海鲜肉月饼秘史

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原标题:上海鲜肉月饼秘史

每个月饼季节，上海鲜肉月饼界一定会扩大排队的时间进行竞争。 插图/马越

星期天周刊记者韩小妮拍摄报道

“月饼季节”又来了。 风云涌的上海滩鲜肉月饼界，展开新排的时间在竞争。

其实在肆虐的背后，上海老字号有不少关于鲜肉月饼的“秘辛”。

材料太多了，从哪里说起呢？ 首先从淮海路上的“三巨头”——光明邨、长春和哈尔滨之间的“罗生门”的故事开始吧。

鲜肉月饼队“再出江湖”

前几天，淮海路光明邨前面买鲜肉月饼的长排排在“泡眼”( popeyes )上。

其实，8月下旬，到中秋节还有一个多月，这个团队已经“重建江湖”。

65个月饼、5个锅炉一齐开动，工作日下午来买月饼的长队还是堵住了旁边胡同的嘴。

穿着白色polo衫，肩上提着公文包的爷爷刚从人群中出来，手里拿着四盒鲜肉月饼。

“阿拉这个年龄工作身体很细致(很细心)，所以昨天来做样品了。 早上排队一个半小时，营业员说半天(下午)人很少。 ”。

“我现在来了，看到队伍相当长，还是不到十分钟就买了。 ”。

“其实现在买得最合算，排队不辛苦”叔叔很乐意分享他的“错峰”购买心得。

“我叫卢，卢湾区的卢。 我是卢湾先生。 买这个是怀旧啊。 ”。 他说。

原来，今年73岁的老卢出生在光明邨度过的乐安坊。

他是个有心人，这次特意来买四盒月饼是因为他们的兄弟姐妹一共四个人，他打算一家送一盒。

海滩上的鲜肉月饼大致分为锅炉派和烤箱派。

老卢挺锅炉派。 “现在用烤箱烤的东西很多，‘米粒变圆了’就像馒头一样。 咬也净是面粉，而且很硬，证明酥油做得不好。 ”。

光明邨的鲜肉月饼是用锅炉烤的。 “皮是酥脆的，拿在手上咬起来像雪一样。 ”。

购买年数一多，卢先生就清楚了那家月饼技艺的“传承”情况。

“第一代是老师自己做的，混合的肉馅儿嘴老。 阿拉嘴里更是“肿块”。 这位师傅两年前退休后，阿拉发现馅里有糖，不好吃。 幸好一年后我很快就回来了”

“现在有两个阿姨在烤。 但是，师傅的《真经》基本上流传下来了。 ”。

"阿拉生肉月饼是祖先. "

在大众评价的上海“鲜肉月饼排行榜”中，光明邨现在居首位，站在鄙视链的顶端。

但是，在以点心熟食为特色，成功培育“土味顶流”的淮海路中段，其他老字号也不是“素菜”。 卖鲜肉月饼的不仅仅是光明邨。

全国特产设有现烤柜台的泰康，最近刚离开店的南区老板房间是“客场作战”，但价格被定为“炫耀”，鲜肉月饼以6元出售。

长春食品店和老板昌是“老地方”，鲜肉月饼的价格和光明邨一样，5元就能卖一只。

博斯昌也是“锅炉派”，店里有平底锅现在出售。 人气不及光明邨，但与流心蛋挞、叉烧肉、椰子卷等共用的柜台上也经常排列着三三两人。

与此相对，长春对生肉月饼更“礼貌”，设置了专门的柜台。

我们家的鲜肉月饼平时是“烤箱派”，但临近中秋，最近以前用锅炉烤的品种越来越多。

说到鲜肉月饼，长春叹了口气。

“三十年河东，三十年河西”曾经是指长春的鲜肉月饼才是这个城市的“人气王”。

“阿拉最初是人工的，是用平底锅炭火烤的，制作于1997年。 ”。 长春的内部相关人员说“大概10年辰光，阿拉干得很好”。

对此，光明邨内部的人也承认，最初长春的鲜肉月饼比他们卖得好。

之后，光明邨内部的人是如何超越的，如下。

“一年后装修过，阿拉开始反超。 其实在那之前阿拉已经准备好了，质量相当紧。 所以一有机会就跑出来了”

对此，长春不决定可否，只是说“阿拉鲜肉月饼是祖先的”。 光明邨年轻的时候就向他们透露“取了经”。

"门徒打败了师傅. "

听说长春的鲜肉月饼是“祖先”，哈尔滨食品厂笑了。

在哈尔滨食品工厂工作多年的老法师说:“鲜肉月饼，最初教我长春。”

其起源如下。

哈尔滨和长春同属于上海烟草集团。

“长春原来是零售店。 他们想做各种各样的经营，做“前店后工厂”。 楼上工厂生产月饼，楼下商店销售。 ”。

因此，作为同组的兄弟单位，哈尔滨主义毫不吝惜地传授了月饼的制作技术。

从俄罗斯式西点开始的哈尔滨，生肉月饼其实也有来历。 因为前几天高桥食品工厂合并到了哈尔滨。

当时高桥食品厂的鲜肉月饼在淮海路也是响当的品牌。

在1983年的《文报告》中，淮海路高桥食品工厂多次供应现在销售的鲜肉月饼等特色品种，深受顾客欢迎。

也有鲜肉月饼的前身是高桥松饼的说法。

高桥松饼是上海高桥古镇的四大名点之一，已有一百年的历史。 其中，新鲜肉馅的高桥松饼脆生生，肉馅好吃多汁，逐渐发展成为现在的生肉月饼。

现在看到长春和光明邨各自风靡，哈尔滨的老法师承认“弟子打败了师父”。

对此，哈尔滨说:“他们的肉馅是当场包的，烤起来也很新鲜。 就像我们的肉馅，在瞿溪路的工厂冷冻送来的。 所以我想了。 我们的要点不在生肉月饼上。 ’”

淮海路的《三巨头》有关于鲜肉月饼的各种说法，演的是《罗生门》的故事。

上海人吃了全国53%的生肉月饼

放眼全国，上海可能是最喜欢生肉月饼的城市。 根据是否饿的外卖数据，去年上海人吃了全国53%的生肉月饼。

上海人到底从什么时候开始喜欢鲜肉月饼的，年代基本上考不上。

但是，在数据库中，1928年“申报”刊登了爱多亚路(现延安东路)的老裕昌鲜肉月饼的广告。

关于生肉月饼的起源，真老长房介绍的版本，过去在苏式茶食中，生肉饺子很受欢迎。 其外皮是黄色脆壳，中层有纤细的起酥，内层是新鲜柔软的肉馅。

后来有师傅的“脑洞大开”，改变了鲜肉饺子的形状和大小，变成了鲜肉月饼。

据1980年9月14日的《解放日报》报道，那一年，上海餐饮业以147家单位生产月饼，其中127家生产了鲜肉月饼。

两年后，据《文报告》报道，中秋前夕，本市有近200家餐饮店提供鲜肉月饼。 为了满足客户的需要，这一年供应的鲜肉月饼比上年增加了50%左右。

供应店和产量都增加是因为“鲜肉月饼皮酥脆，馅大，肉新鲜卤素多，咸中带甜味，风味独特，通常现在当场出售，在旁边烤，香味盎然，很受顾客欢迎”。

到了1989年，《解放日报》继续报道，“甜月饼的销售急剧下降，但鲜肉月饼的销售迅速增长。 咸味月饼现在最畅销。 因为今年上海街头有70多家商店卖生肉月饼。 因为还摆着一点大面包店做的生肉月饼，供不应求。 ”。

据报道，生肉月饼之所以受欢迎，是因为上海人的味道很奇怪。

“在普陀区悦来芳食品店前买生肉月饼的客人对记者说。 现在的月饼像糖饼，甜腻，成本高，比便宜质量高的鲜肉月饼更新鲜更香。 ”。

顺便说一下，偏向上海西的悦来芳在《上海鲜肉月饼史》中也有名字。 很多人认为鲜肉月饼最初悦来芳很畅销。

近年来，上海人对生肉月饼的嗜好与日俱增，并未减少。

吃名人吃热闹的人

淮海路上光明邨、长春、哈尔滨围绕鲜肉月饼的《爱恨情仇》如果是近20年的故事的话，可以说是上海滩另一条有名的商业街南京路，真正老板的房间出名已经很久了。

1982年，据新闻报道，真老大房的鲜肉月饼在市餐饮企业月饼质量评价中获胜。

据1986年《新民晚报》报道，“该店生产的鲜肉月饼重视规格、质量的严格管理，使用肉糜，一律为精细腿肉。 发售以来，每天卖三千斤左右。 ”。

在2005年的《申江服务导报》中，“每年的《月饼季节》中，在此地都会出现惊人的24小时的《长龙》，有时蜿蜒100米以上！ ”。

但是在南京路，真老长房有势均力敌的泰康。

年，《信息晨报》调查了上海老字号的鲜肉月饼“行列指数”。 两家不分优劣，都排了六个小时左右。

这里必须悄悄地告诉吃瓜的人，这两家分别有粉丝的食品店其实是“家族”，都属于泰康食品有限企业。

也有人每年去淮海路、南京路买月饼，在西区市民眼里，西区老板室的鲜肉月饼在心里很好。

真老长房和西区老长房年轻时师出同门的故事，我们以前“八”过，这里不表态。 这两家的鲜肉月饼也自古闻名，名次相同。

我们又翻了一堆报纸，真正的老板室在被报道的1982年，1986年，西区的老板室也在报纸上刊登了。

“在静安寺‘西区老板房间’的门口，经常有客人排队购买烤肉月饼。 一位老人说:“这里的鲜肉月饼味道新鲜，连续一年四季。 ”。 ……临近中秋，“西区老板房间”的生意更好。 9月7日，超过1万700只鲜肉月饼被出售。 ”。

“静安寺西区老板室今年生产的特色鲜肉月饼在市烟草糖企业的评价中名列前茅。 ”。

被称为“南橘北枳椇”。 去年，民间摄影师寿幼森在静安寺看到西区老板房间的鲜肉月饼在自己的“地盘”上受到了往常一样排列的“礼遇”。

在南京路排了长队的泰康，把柜台开到西区老板的房间旁边，但门庭冷清。 。

上海人好像在吃生肉月饼，不仅要吃味道，还要吃有名的头，热闹的东西。

参考资料:

乔雯涵，《南京路长龙只有中秋的味道》，解放日报，2019年09月11日。

唐烨，黄勇娣，黄尖尖，《最早的鲜肉月饼在哪里？ 只有上海老饕知道”，解放日报上观信息，年8月27日。

■徐晓斐，《上海人吃了全国53%的生肉月饼》，信息早报，2019年09月13日。

■顾客筝，“为了4元的这块布料，有人腰疼，也有人忙到半夜2点”，微信公众平台《上海市民生活指南》，年8月26日。

■季明，《中秋月饼进入产销高峰》，解放日报，1980年09月14日。

■季明，《充满鲜肉月饼香味》，文报告，1982年09月24日。

■孙卫星，施培宁，《饼香伴生桂花香》，新民晚报，1982年09月08日。

■徐静源，《百年老字号月饼质量严格检查》，新民晚报，1986年09月03日。

■周铭鲁，《这里的鲜肉月饼很受顾客欢迎》，新民晚报，1986年09月12日。

■俞康华，《月饼市场销售疲劳》，解放日报，1989年09月14日。

■陈潇俊、陈海燕、“盘点“人来疯”美食这些店永远排队！ 申江服务导报，2005年12月07日。

■徐运，毛懿，陈叙情，《8.5小时！ 鲜肉月饼列记录更新》，信息早报，年09月10日。