（本地）分桌餐and小份菜

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自从新冠肺炎爆发肺炎以来，分享膳食模式开始了一种新的饮食方式。世界各地的餐饮企业抓住市场机遇，纷纷出手。“一个人吃饭”和“小菜”的模式备受关注。目前的分餐制实施中有哪些「阻碍点」？如何解决消费者对传统习惯的依赖、餐厅成本等问题？近日，记者走访了甘肃省兰州市。

-餐点分享制的新前景如何？

餐桌上的“组合”与“分割”

牛肉面在兰州人的日常饮食中占有重要地位。午饭时间，在兰州张国仁牛肉面店门口，顾客在订餐处排队，店内装修成一个人。

去年，该店推出了一大碗可供三四人食用的牛肉面，成为“网络名人”。现在受疫情影响，大碗牛肉面无人问津，传统小碗牛肉面需求量大。

兰州东方宫清真餐饮集团经理马军表示，单人单碗本来是牛肉面的正常吃法，但疫情下的分桌用餐也给牛肉面餐厅带来了新的挑战。

“我们店里有300个座位，现在可以根据需要最多坐50个人。”他说，为了减少顾客排队等候的时间，店员只能加快订购、就餐和收集空餐盘的速度，提高周转率。

记者走访了兰州多家中餐厅，发现大多数餐厅的餐桌都是间隔放置或同向摆放，餐桌上有使用筷子的标志，约有20%的客人会主动提出分享饭菜。

据报道，目前分餐主要有三种形式:餐后分餐、服务员现场分餐和用餐者自己分餐。餐后分餐和顾客自己拿筷子更常见。

相关人士认为，围桌就餐是中国饮食文化的重要体现。以前大家分享一桌美食，巩固家庭纽带，交换友谊，洽谈生意。现在疫情对每个人的生活都有潜移默化的影响。用筷子分桌吃饭已经成为一种趋势，传统的饮食习俗正在悄然改变。

“一人吃饭”“小菜”的春天？

受访商家表示，实行分餐制有一个“拦路虎”:疫情导致餐饮企业收入下降，分餐制需要额外的人力物力，增加了成本负担，商家积极性不高。

一方面是传统饮食文化中的一桌饭，另一方面是减少食源性疾病风险的健康餐。在餐饮业和消费者共同面临的这一变化中，许多企业奋起直追，主动满足市场需求。

——《一人吃》火锅也很香

用餐高峰期，在兰州下埠下埠国房百货，记者注意到，很多陪客主动选择单人单锅用餐区，却遗漏了之前抢手的四人大锅。

用餐顾客说单人单锅比较卫生，大家都吃自己的菜，不影响一起说话聊天。

——小碟子的进阶之路

张青是兰州万汇国际广场一家小碗碟店的老板，他正忙着打包十几道外卖。据他说，这家店去年开业，从那以后经营一直不温不火。“大众普遍认为‘小盘’便宜，档次低，可以吃一口。吃饭认真的时候很少来这里。”他说。

上个月，店里的情况比他预想的要好。很多客人喜欢他的菜营养丰富，卫生的重新包装，分量适中，但是外卖的数量增加了10%，赢得了很多回头客。

街对面的一家蒸菜馆最近推出了一个平均价格不超过25元的单一蒸菜包，在附近的上班族中很受欢迎，每天销量近50份。

店主刘威葳算了一笔账:套餐成本比单顿饭高，但销量翻了一番；外卖成本比餐饮高，但节省10%的人力。她认为“小盘”也可以“小而精”，更符合现在顾客对分开用餐、卫生、方便的需求，将成为未来白领的不二之选。

餐饮业可能迎来一个分水岭

近日，世界中国食品工业联合会、中国国际贸易促进委员会商业行业委员会组织起草了《中餐分餐、共用筷子、双筷子服务标准》的群体标准。山东省商务厅在全国率先组织制定并发布了《餐饮行业餐饮系统设计实施指引》，创新推出了“共用公共勺子”、“自己用餐”等餐饮模式，为餐饮系统的正常推广奠定了基础。

兰州马油布餐饮管理有限公司董事长马明表示，分餐制的再次普及将迫使餐饮服务流程再造，打破这一局面的关键是企业积极提高精细化服务水平。

目前，许多餐厅在人员培训、岗位设置、餐具配置、菜单设计等方面进行了调整和创新。兰州弄堂国芳百货大堂经理刘宏斌介绍，店内增设送餐员一职，与厨房工作人员一起上课准备食物，调整服务频率和移动线路布局，尽可能提高上菜速度。

兰州市敦煌路的一家川菜馆，店里在盒子里设置了一个新的保温箱，可以用来放置分好的饭菜，防止菜凉了影响口味。顾客点菜后，服务员会主动手巾加茶，增加上菜前的服务环节，争取更多时间让厨房分餐。

甘肃省烹饪协会会长赵忠禄表示，餐饮体系是餐饮消费的新趋势，将成为商机。对于大众餐饮企业来说，谁先调整权变，谁就抓住了机会。

(新华社兰州四月二十三日电(记者严)